Jak zrobić zakwas żytni?
Domowy chleb na zakwasie marzył mi się od dawna, ale strasznie bałam się, że to będzie zbyt skomplikowane i czasochłonne. Do tej pory piekłam pieczywo na drożdżach, otrębowe, ale z tym na zakwasie nie miałam do czynienia. Koleżanka zapewniała, że to proste, że dam radę – przysyłała mi zdjęcia swoich chlebów, na widok których ciekła mi ślinka, ale mimo to, nie mogłam się zmobilizować. Kilka miesięcy temu postanowiłam jednak wziąć byka za rogi i w końcu zmierzyć się z tym tematem. Najbardziej przemawiał do mnie dokładny przepis Liski. Wszystko opisane jasno i przejrzyście, krok po kroku. Pomyślałam sobie, że to jednak nic trudnego. Zmieszałam wodę z mąką i odstawiłam na noc. Po dokarmieniu rano, zakwas wieczorem zaczął mocno rosnąć, zaś rano spektakularnie opadł. Było go wyraźnie więcej i był znacznie rzadszy. Trzeciego dnia, dokarmiony rano, po kilku godzinach ponownie ładnie urósł. Wieczorem tego dnia zaczęły się jednak problemy. Skończyła mi się mąka, dokarmiłam zakwas świeżo zakupioną, ale innej firmy. Rano zakwas nie pracował. Przez noc nie zmieniło się w nim kompletnie nic. Dokarmiłam go ponownie – wieczorem znów nic się działo. Trochę zdołowana, ponownie go dokarmiłam i ponownie było to bezcelowe. Piątego dnia rano zakwas nie tylko nie pracował, ale też na wierzchu zaczęła się tworzyć skorupa. Wg Liski, tego dnia mogłam już upiec na nim chleb, ale stwierdziłam, że to bez sensu, skoro w ogóle nie pracuje. W myślach wyrzucałam już zakwas do śmietnika, ale postanowiłam jednak dać mu ostatnią szansę. Dokładnie go wymieszałam, dokarmiłam, dolewając ciut więcej wody, bo wg mnie był zbyt gęsty i wstawiłam do minimalnie nagrzanego piekarnika, gdyż za oknem było tego dnia wyjątkowo zimno. Po kilku godzinach jak ostatnia wariatka krzyczałam z radości. Pięknie urósł i pojawiły się bąble. Potem poszło już z górki. A kiedy dzień później poczułam ten słynny jabłkowy aromat, wiedziałam już, że jest dobrze. Dokarmiałam go w sumie o dwa dni dłużej, niż zalecała to Liska, zanim upiekłam pierwszy chleb. Wyszedł dobry, choć opadł po wyrośnięciu. Następny był lepszy, a ten który upiekłam kilka dni temu, naprawdę był na dobrym poziomie. Zakwas stoi w lodówce, wyjmuję go regularnie raz w tygodniu – pracuje mocno jeszcze przed dokarmianiem. Po dokarmieniu najczęściej prawie wypływa ze słoika. Ponoć im starszy zakwas, tym lepsze chleby na nim wychodzą. Już nie mogę się tego doczekać 🙂
Składniki:
Dzień 1 (godzina: 8:00)
200 g mąki żytniej razowej (u mnie mąka typ 2000)
200 g wody niechlorowanej, w temperaturze pokojowej
Mąkę wymieszać z wodą w szklanym naczyniu. Powstałą gęstą pastę odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce (temp. ok. 24-27 stopni).
Dzień 2 (24 h później, godz. 8:00)
100 g mikstury z dnia poprzedniego
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i ponownie odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce (temp. ok. 24-27 stopni). Wieczorem tego dnia zakwas zaczął mi już ładnie rosnąć, bąbelkować, wyraźnie zmieniła się jego struktura: stał się rzadszy, lżejszy i gąbczasty
Dzień 3 (24 h później, godz: 8:00)
100 g mikstury z dnia 2
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.
Dzień 3 (12 godzin później, godz. 20:00):
100 g mikstury z poranka dnia 3
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wymieszać, przykryć folią. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.
Dzień 4 (12 h później, godz: 8:00)
100 g mikstury z wieczora dnia 3
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.
Dzień 4 (12 godzin później, godz. 20:00):
100 g mikstury z poranka dnia 4
100 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Wymieszać, przykryć folią. Odstawić na 12 godzin w temperaturze 24-27 st C.
Dzień 5
Zakwas jest gotowy do użycia i przygotowania zaczyn na chleb. (Ja dokarmiałam dwa dni dłużej, zanim przystąpiłam do pieczenia chleba, a to dlatego, że przez dwa dni mój zakwas miał zastój i nie działo się z nim kompletnie nic. Ruszył ponownie dopiero 5 dnia rano, powtórzyłam więc dokarmianie 5 dnia wieczorem, 6 dnia rano i wieczorem i dopiero 7 dnia rano przygotowałam zaczyn).
Zakwas 3 dnia, kilka godzin po porannym dokarmieniu:
Zakwas kilkutygodniowy, kilka godzin po wyjęciu z lodówki i dokarmieniu:
