Chleb litewski (na zakwasie)

Wczoraj odkryłam, że mój zakwas umarł śmiercią naturalną. Ostatnio rzadko na nim piekłam i kiedy wyjęłam go wczoraj z lodówki, aby go dokarmić, zauważyłam, że cały pokrył się pleśnią. Ciężko było mi się z nim rozstać, no ale cóż, taka kolej rzeczy. Trzeba koniecznie szybko przygotować kolejny. Na pocieszenie zostały mi zdjęcia pysznego chleba, upieczonego na tym właśnie zakwasie, którymi nie zdążyłam się z wami jeszcze podzielić. Przepis na chleb litewski znalazłam na blogu Liski. Skusiłam się na niego po tym, jak mąż przywiózł z Wilna przepyszne bochenki chleba, lekko słodkawe, z dodatkiem kminku. Smakował nam on tak bardzo, że szybko postanowiłam upiec go w domu. Chleb z poniższego przepisu może nie smakował w 100% jak oryginalnie litewski, ale był wystarczająco zbliżony. Chrupiąca skórka, aromatyczny i wilgotny środek. Piekłam go już kilkakrotnie i za każdym razem był tak samo smaczny. Polecam.

Składniki: (2 bochenki):

• 500 g zaczynu z mąki żytniej chlebowej (przepis poniżej)
• 100 g otrębów
• 200 g wrzącej wody
• 2 łyżki kminku
• 325 g mąki żytniej razowej + 25 g do uprażenia
• 150 g mąki żytniej chlebowej
• 300 g wody letniej
• 1-2 łyżki melasy (dałam 3 duże łyżki)
• łyżka soli

Zaczyn:

• 50 g płynnego aktywnego zakwasu
• 130 g + 90 g  mąki żytniej razowej 
• 120 g + 110 g wody

Wykonanie:

Rano, dzień przed pieczeniem:

Dokarmić zakwas – jeśli nie jest aktywny.

Wieczorem, dzień przed pieczeniem:

Przygotować zaczyn:

50 g aktywnego zakwasu żytniego wymieszać z 130 g mąki żytniej razowej i 120 g letniej wody. Odstawić na noc. 

100 g otrębów zalać 200 g wrzącej wody. Dodać 2 łyżki lekko zmiażdżonego kminku. Wymieszać i odstawić.

Rano, w dniu pieczenia:

Do zaczynu dodać 90 g mąki żytniej i 110 g letniej wody. Wymieszać. Odstawić na 3-4 godziny. Gdy zaczyn się podniesie, można użyć go do pieczenia.

25 g mąki razowej uprażyć na suchej patelni, aż nabierze brązowego koloru (uważać, by nie przypalić).

W dużej misce wymieszać zaczyn z namoczonymi otrębami, obiema mąkami, letnią wodą i melasą. Sól rozpuścić w odrobinie wody i również dodać do ciasta. Nie wyrabiać za długo, ciasto powinno mieć luźną konsystencję. Napełnić nim do połowy wysokości dwie formy do pieczenia chleba, wysypane otrębami. Wygładzić powierzchnię i posmarować wodą. Odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (ok. 3-4 h). Po wyrośnięciu raz jeszcze posmarować wierzch bochenków wodą.

Piec w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut z termoobiegiem (piekłam bez termoobiegu). Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec kolejne 30 min, bez termoobiegu. Na koniec zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i dopiekać ok. 25 minut (jeśli będzie za mocno przyrumieniony, przykryć folią aluminiową).  

Po upieczeniu chleb wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia. Smacznego 🙂